Вкусовые ощущения. В.А. Майоров

Вкусовые ощущения. В.А. Майоров

Изложены современные представления о механизме формирования и свойствах вкусовых ощущений. Приведены сведения о строении вкусового анализатора, молекулярном механизме рецепции вкусовых стимулов (тастантов), о преобразовании в рецепторных клетках химической энергии в электрические импульсы.
Описаны способы передачи и обработки информации в периферическом и центральном отделах нервной системы при формировании вкусового ощущения.
Выполнено описание категории качества и обобщены данные по пороговым концентрациям обнаружения и распознавания тастантов. Изложены современные способы оценки интенсивности и гедонического оттенка вкуса и приведены их результаты в виде психофизических и гедонических функций. Определены временные параметры вкусовых ощущений – время реакции, адаптация.
Обобщены сведения о свойствах вкусовых смесей, вкусовых модификаторов и о взаимодействии вкуса с другими сенсорными модальностями при восприятии комплексного ощущения аромата пищи. Дано описание устройств искусственного вкусового анализатора («Электронный язык»).
Книга рассчитана на широкий круг научных сотрудников, преподавателей, студентов и практических работников самых различных областей – от физиологов и медиков до технологов пищевых производств, специалистов в области питания и шеф-поваров.